Author Archives perecastells

Fòrum de Girona

noviembre 20, 2018
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Premi a la Innovació Fòrum 2018 al producte Escata (Gastro Ventures). Pere Plangumà, Jordi Gamez i Pere Castells

 

La revolució pendent a la gastronomia. Amb Victor Quitillà (Restaurant Lluerna), Markel Cormenzana (Inedit) i Pere Castells (Gastrocultura Mediterrània)

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La olla a presión. Article Investigación y ciencia Octubre 2018

septiembre 28, 2018
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Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial.

La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras, licuadoras y microondas. Todo pensado para facilitar las labores culinarias con un común denominador: mejorar la eficiencia. En este proceso, la disminución del tiempo de cocción ha sido un factor clave. La olla a presión cumple ese objetivo.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/inmunidad-y-cerebro-747/la-olla-a-presin-16784?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Octubre

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Cocina-Alimentación-Futuro. Article en Nutrición Hospitalaria

septiembre 8, 2018
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La alimentaci.n actual se mueve entre varios dilemas. El gran prestigio actual de la cocina influye en los h.bitos alimentarios. Muchos de los

cambios incorporados est.n directamente relacionados con la cocina. La globalizaci.n ha favorecido una amplia oferta de alimentos disponibles,

procedentes de todos los continentes, universales y, adem.s, en cualquier estaci.n del a.o. Como contraposici.n, surge el inter.s por los

productos de proximidad, de cercan.a y, al mismo tiempo, por incorporar al repertorio de alimentos productos que hasta el momento no eran de consumo habitual; por ejemplo, en la cultura europea, insectos y algas. Frente a sociedades que despilfarran alimentos, el gran desafío pendiente es conseguir que toda la población tenga acceso a una alimentación justa y sana. Productos naturales frente a sintéticos. Sociedades envejecidas que plantean nuevas demandas, la gran revolución “texturizante”, y, por otro lado, la posibilidad de personalizar la alimentación a perfiles gen.ticos individuales.

Nutrición Hopitalaria. Cocina alimentación futuro

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La revolución de los gelificantes. Article juliol 2018 Investigación y ciencia

junio 30, 2018
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La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular.

 

Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).

En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.

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