Author Archives perecastells

La olla a presión. Article Investigación y ciencia Octubre 2018

septiembre 28, 2018
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Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial.

La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras, licuadoras y microondas. Todo pensado para facilitar las labores culinarias con un común denominador: mejorar la eficiencia. En este proceso, la disminución del tiempo de cocción ha sido un factor clave. La olla a presión cumple ese objetivo.

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Cocina-Alimentación-Futuro. Article en Nutrición Hospitalaria

septiembre 8, 2018
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La alimentaci.n actual se mueve entre varios dilemas. El gran prestigio actual de la cocina influye en los h.bitos alimentarios. Muchos de los

cambios incorporados est.n directamente relacionados con la cocina. La globalizaci.n ha favorecido una amplia oferta de alimentos disponibles,

procedentes de todos los continentes, universales y, adem.s, en cualquier estaci.n del a.o. Como contraposici.n, surge el inter.s por los

productos de proximidad, de cercan.a y, al mismo tiempo, por incorporar al repertorio de alimentos productos que hasta el momento no eran de consumo habitual; por ejemplo, en la cultura europea, insectos y algas. Frente a sociedades que despilfarran alimentos, el gran desafío pendiente es conseguir que toda la población tenga acceso a una alimentación justa y sana. Productos naturales frente a sintéticos. Sociedades envejecidas que plantean nuevas demandas, la gran revolución “texturizante”, y, por otro lado, la posibilidad de personalizar la alimentación a perfiles gen.ticos individuales.

Nutrición Hopitalaria. Cocina alimentación futuro

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La revolución de los gelificantes. Article juliol 2018 Investigación y ciencia

junio 30, 2018
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La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular.

 

Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).

En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.

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Contribución de la gastronomía a la alimentación 5S. XVII Congreso de la Sociedad Española de nutrición

junio 30, 2018
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Viernes 29 de Junio, 11.30 – 13.00

MESA REDONDA

Contribución de la gastronomía a la alimentación 5S

Moderan:

Pere Castells Esqué. Associació Catalana de Ciències de l´Alimentació (ACCA). Gastrocultura Mediterránea. Barcelona

Marius Rubiralta Alcañiz. Universitat de Barcelona. Barcelona

Ponentes:

Placer y salud: dimensiones compatibles

Gregorio Varela Moreiras. Universidad CEU San Pablo. Madrid

Gastronomía en las dietas hospitalarias

Elena Roura Carvajal. Fundación Alicia. Barcelona

 

Gastronomía computacional

Marta Vila Rigat y Axel Bidón-Chanal Badía. Universitat de Barcelona. Barcelona

 

Innovación gastronómica y sostenibilidad

Victor Quintillà Imbernon. Restaurante Lluerna. Barcelona

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Cena Einstein. Colofón al XVII Congreso de la Sociedad Española de nutrición

junio 30, 2018
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Adaptación de la cena conmemorativa

de la visita de Albert Einstein a Barcelona 1923

 

Viernes , 29 de junio de 2018, a las 21 horas

Un espacio modernista impresionante acogerá el evento. La sala Sirenas de la Fonda España.

 

El 27 de febrero de 1923, Albert Einstein asistió a una cena que celebraron en su

honor científicos, políticos y diplomáticos en Barcelona.

Este año 2018, los organizadores del XVII Congreso de la Sociedad Española de nutrición. Alimentación 5S en colaboración con la Asociación

Catalana de Ciencias de la Alimentación organizan una cena conmemorativa en

la que se degustará una adaptación al siglo XXI del menú de 1923.

Este acontecimiento, que unió ciencia y cocina, quedó registrado en el diario de

Albert Einstein, quién destacó la cortesía y calidez que acompañaron aquella gira

por España, dónde no faltó el buen humor e, incluso, una pizca de misterio; los

nombres de los platos escondían todos un pequeño enigma relacionado con

científicos, filósofos y teorías científicas.

El lugar que acogió por primera vez la famosa cena en 1923 fue el domicilio

particular de Rafael Campalans, responsable en aquel entonces de la Consejería de

Pedagogía de la Mancomunidad de Cataluña.

En 1923, fue la propia madre de Campalans la encargada de preparar los

numerosos y deliciosos platos que se degustaron. Hoy, en 2018, será German Espinosa y su equipo los responsables de reproducir el menú.

Documentación:

Durante la cena Antoni Roca y Emma Sallent científicos y expertos la investigación histórica de esta visita nos explicaran diversos diversos episodios de esta visita así como la interpretación del menú.

 

Anexo 1 explicativo del menú original:

Cena Barcelona en honor d’Albert Einstein (1923)

Coena in honorem Doctoris Einstein) Pontifis scientiarum Albert Einstein 1923

Scientia a priori

 

Solida

 

Cannulae Fizeauniensis

Canelones a la Fizeau (científca francés que realizó medidas de la velocidad de la luz).

 

Penaei Caramote et Mollusci Gaussensis cum jure Magonensi in perihelio

Langostinos y mejillones a la Gauss con salsa Mahonesa en el perihelio (como si estos frutos del mar modificaran la geometría del espacio en el sentido de que Gauss empezó a estudiar)

 

Fabae Laurentzianae catalaunice transformate

Habas a la Lorentz transformadas a la catalana (referencia clara a uno de los ejes de la relatividad restringida, las transformaciones bajo las que las leyes de la física son invariantes)

 

Phasianus nycthemerus Minkowskiensis, quatriplex dimentiones

 

Faisán plateado a la Minkowski en cuatro dimensiones (Minkowski, antiguo profesor de Einstein, que propuso la formulación en cuadrivectores de la relatividad)

 

Homo platonicus secundum Diogenem cum jure Michelsoniense

Hombre platónico según Diógenes [Pollo] con salsa a la Michelson (Broma hombre platónico según Diógenes era un pollo desplumado)

 

Continuos Euclidianus glaciatus

Helado continuo de Euclides (Einstein empleó las geometrías no

euclidianas, esto quizás quiere decir que el helado era tradicional)

 

Encasadae Furni Sancti Jacobi et Saccharea eduliaWeyliensia,simultanea

Enquesadas, del Forn de Sant Jaume, y repostería en la Weyl, simultáneas (pasteleria cerca de un domicilio anterior de Campalans organizador de la cena. Se dice que estas enquesadas y dulces son simultáneos incluyendo a Weyl que había estado en Barcelona y apreciado los dulces)

 

Fructus Galilei

Fruta de Galileo (Einstein habla de Galileo como cultivador de la fruta del aprendizaje puro)

 

Líquida

 

Castrum Remedii gravitatorium

[Vino] Castillo del Remei gravitatorio. (El vino Castell del Remei se califica de gravitatorio tal insinuando su contundencia)

 

Xeres Thii Josephi inertialis

Jerez inercial Tío Pepe (es inercial, es decir, que es en reposo o se mueve en movimiento uniforme)

 

Malum parvum cum Doppler efectu

Manzana pequeña con efecto Doppler [sidra] (se hace fermentando manzanas pequeñas).

 

Xampanyus relativisticus Codorniuensis defectens lucem

Champagne Codorniu relativista que deflecta la luz (carácter translúcido que tiene el cava)

 

Cafea sobraliensis cum spirituosibus liquoribus et vectoribus tabacalibus Café de Sobral [Brasil] con licores espirituosos y vectores de tabaco (A Sobral se realizó el experimento que demostraba experimentalmente la teoría de la relatividad 1919)

 

II Kalendas Martii, Anno XLIV Erae Einsteinianae.

Día segundo antes de las Calendes de Marzo [27 de febrero] del año XLIV de la Era einsteiniana [1923]

 

Locus:

Aedibus Campalani, studiosi catalaunici Barcinonensis

Lugar: Residencia de Campalans, estudioso catalán de Barcelona.

 

Anexo 2:

Adaptación

Menú Einstein

(de 1923 a 2018)


APERITIVOS

Penaei Caramote et Mollusci Gaussensis cum jure Magonensi in perihelio
Tartar de langostinos, mayonesa de mejillones a brasa y hierbas aromáticas

Faisán plateado a la Minkowski
Consomé de faisán y su buñuelo cremoso

 

ENTRANTES

Habas a la Lorentz
Emulsión de espinacas, habas, butifarras e hinojo

 

Canelones a la Fizeau
Jugo de carne trufado, espuma de parmesano

 

SEGUNDOS

Pollo a la polonesa
Contra muslo de pollo macerado, envuelto en tocineta ahumada, jugo de rustido, cebollas guisadas y rellenas de sus higadillos y orejones

 

Quesadillas
Encasadae Furni Sancti Jacobi

 

POSTRE

Euclidianus glaciatus
Bizcocho de vainilla y limón sobre helados de manzana, vainilla y limón, menta y polvo de yogurt.

 

 

 

 

BEBIDAS

 

Vino Castell del Remei.

Cava Codorniu.

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Periodisme Gastronómic a La Habana (Cuba 7 juny 2018)

junio 13, 2018
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Una excelente jornada de periodismo gastronómico, nutricional y enológico tuvo lugar en Instituto Internacional de Periodismo “José Martí”  el pasado 7 de junio. Con la especial presencia del investigador y profesor español Dr. Pere Castells sesionó este encuentro entre académicos, especialistas, chefs, críticos gastronómicos, periodistas, blogueros, estudiantes, representantes del Ministerio del Turismo y de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba (FARCS).

Castells debatió sobre el periodismo científico gastronómico, la responsabilidad social, el control alimentario, la calidad de los productos, la relación que debe existir entre la ciencia y la culinaria, así como el buen uso de un léxico gastronómico respaldado científicamente. Entre otra cosas, el autor de La Cocina del Futuro y Léxico Científico Gastronómico también destacó la importancia de aprovechar las “marcas gastronómicas” que Cuba posee como son la coctelería, el tabaco y las “paladares”, ésta última, refiriéndose al concepto original usado en Cuba, donde una familia establece un restaurante en su propio hogar ofreciendo por lo general comida “hecha en casa”.

Debaten sobre Periodismo Gastronómico y Crítica Culinaria en Cuba

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