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Investigación y ciencia.Articulo octubre 2017. Umami

octubre 8, 2017
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Umami

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental.

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos básicos clásicos. Halló el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami («sabroso» en japonés)….El umami está presente en gran variedad de alimentos: champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la población. De ahí que todos los proyectos para conseguir «carnes vegetales» lo tengan en cuenta.

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/los-orgenes-de-crispr-716/umami-15653?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Octubre+2017

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Science and Cooking a Expoquímia

octubre 8, 2017
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05 OCTUBRE

 

Science and Cooking: Tecnologia aplicada amb el chef 2 estrelles Micheli Jordi Cruz i Pere Castells (Gastrocultura Mediterrània)

DESCRIPCIÓ: En el segle XXI, el fet culinari s’ha anat acostant a l’entorn científico-tecnològic. En aquesta sessió es va analitzar propostes culinàries amb aportacions científico-tècniques.

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Conferencia de Ciència i cuina a Benasque 11 agost 2017

agosto 11, 2017
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¿Que está pasando en nuestra cocinaDe la supersimetria a las texturas blandas

Centro de Ciencias de Benasque Pedro Pascual a las 19 h conferencia taller sobre la cocina y su relación con la ciencia.

Entrevista en radio

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Participació a Pint of Science (Benasque- Castejón de Sos) 15-17 de maig 2017

mayo 20, 2017
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Tapas donades a bars relacionades amb les comferències de Ciència. Elaborades a l’Escola de cuina de Guayente

 

 

Pint of Science 2017 . Castejon de Sos- Benasque

LUNES 15 DE MAYO

 Eduardo Peribañez, Química en la vida cotidiana.

Tapa 

Emulsión con reacción de Maillard

Mayonesa vegana con patata gratinada.

Emulsión con leche de soja (1 parte en volumen) y aceite (3 partes) con vinagre o zumo de limón, ajo i sal.

Patata al horno y al final con la veganesa encima y gratinar.

 

Anchel Belmonte y Helena Parga, Turismo de conservación científico y social. Una experiencia entorno al glaciar rocoso del Cotiella

Paisaje helado

Crujiente con Carpacho de ternera nevado con queso rayado

-Pan crujiente en la base

-Capacho de ternera

-Trozos pequeños de encurtidos

-Fina ralladura de queso curado.

  

 

 

MARTES 16 MAYO

Álvaro Gonzalez, Explorando el origen de la tierra y la vida

Tapa :

El origen de la vida ejemplificado con una esferificación de iogurt

La vida en el interior del iogur que refleja la vida inicial con las bacterias que deben estar vivas para poder llamar al iogur con este nombre.

Esta preparación acompañada con trocitos de frutas de la pasión o si se quiere salado con virutas de jamón

 

Servido en cuchara y con las frutas del bosque o el jamón encima.

 

Fernando Ledesma, ¿Qué sabemos de Física Cuántica?

Tapa :

El vacio quantico simbolizado en la espuma de zanahoria (Aire de zanahoria)

Se trataría de hacer una espuma de zumo de zanahoria y en la base un concentrado de mandarina o se puede substituir por coco

Para la espuma/aire de zanahoria.

-Zanahorias licuadas i lecitina para ayudar a estabilizar el aire.

-Servido en vol con la reducción de mandarina o coco y encima la espuma/aire de zanahoria.

MIERCOLES 17 MAYO

Guayente: Mario Garcés, ¿Qué es real? Neurociencia de la percepción

 Tapa propuesta:

Salmón ahumado con caviar de aceite

El caviar de aceite no es lo que parece. Y no es real: Fina capa de agua envolviendo aceite virgen extra. No tiene nada que ver con el caviar pero la forma produce este efecto comparativo.

Servido en tostada con mantequilla, una lamina de salmón y caviar de aceite encima.

José Antonio García, De la Cosmogonía y la antropogonía mítica a la génesis racional

Tapa:

 El mito de la manzana del jardín del Eden

Manzana caramelizada con foie

Se trata de simbolizar la manzana la fruta icónica del mito de Eva.

 Caramelizar láminas de manzana y servirla en una tostada delgada de pan y con láminas de foie o virutas.

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