Revista Investigación y ciencia

“La importancia de las espumas en la cocina” a Investigación y ciencia 

marzo 30, 2017
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La importancia de las espumas en la cocina

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas…..

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/487/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina-15127?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril+2017

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Maridaje de alimentos: ¿Arte o ciencia? (Investigación y ciencia. Gener 2016)

enero 11, 2016
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Luces y sombras de la teoría del food pairing.

Con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XVIII, surgieron numerosas teorías que permitieron dar sentido a la interpretación de las observaciones experimentales. Algunas, además, entrañaron importantes progresos. Pensemos en la teoría atómica que John Dalton publicó en 1908; aunque su reconocimiento no resultó fácil ni inmediato (no fue hasta principios del siglo XX cuando la comunidad científica la aceptó), representó un gran avance para la ciencia.

Más allá de las controversias, las teorías consolidan las disciplinas. De la idea inicial de Dalton a la visión actual, la teoría atómica ha cambiado radicalmente; pero lo importante es que ha cosechado numerosos avances científicos y técnicos. Un fenómeno parecido está sucediendo hoy en el campo de la gastronomía molecular.

Una de las teorías gastronómicas más extendidas y, a su vez, controvertida, es la del maridaje de alimentos (food pairing). Según esta, los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos.

En 1992, el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate blanco combinaba de forma excelente con el caviar. Se propuso descubrir el porqué con la ayuda de François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich. De esa investigación nacía la hipótesis del food pairing, que planteaba la identificación de combinaciones sabrosas.
http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/472/maridaje-de-alimentos-arte-o-ciencia-13826?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+Enero+2016

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La quinina. De los antipalúdicos al gin-tonic.

septiembre 8, 2015
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La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones perceptivas de las diferentes moléculas que componen los alimentos y su relación con la genética [véase «Cuestión de gustos», por Angelika Bauer-Delto; Mente y cerebro n.o 61, 2013].

Los trabajos que versan sobre el sabor amargo ocupan un lugar destacado, ya que la percepción del mismo es la que presenta mayor variabilidad genética. El sabor extraordinariamente amargo de las sustancias de la familia de la tiourea, por ejemplo, es percibido solo por una parte de la población. En 2000, Hiroaki Matsunami, Jean-Pierre Montmayeur y Linda B. Buck, del Instituto de Medicina Howard Hughes y la Escuela de Medicina de Harvard, identificaron los receptores vinculados al sabor amargo, lo que permitió clasificarlo como sabor básico.

La quinina suele considerarse la molécula patrón del sabor amargo. Se trata de un compuesto alcaloide que se extrae de la corteza del quino. Sus propiedades se han mitificado debido a su uso médico para combatir la malaria. Gastronómicamente, es el componente que da sentido al agua tónica, que debe su nombre a las propiedades tonificantes de la quinina.

Artículo completo aquí.

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Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

junio 8, 2015
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Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

De la comida para astronautas a la sociedad.

Liofilizar consiste en deshidratar un producto congelado. El agua se elimina por sublimación (paso directo de sólido a gas), debido a la baja presión parcial del vapor de agua [véase «Liofilización», por Herbert Aschkenasy;Investigación y Ciencia, noviembre de 1996]. Las bajas temperaturas a las que se produce esta extracción evitan la alteración del producto y la pérdida de nutrientes, sabores y aromas. Ya la utilizaban los incas para obtener chuño de patatas u otros tubérculos; para ello aprovechaban el contraste del frío nocturno (congelación) y el calor del sol durante el día junto con las bajas presiones debidas a la altura de los Andes (sublimación).

En importancia y producción de liofilizados, la industria farmacéutica y la biotecnológica están muy por encima de otros campos. Proteínas, enzimas, hormonas, vacunas y otros productos biológicos son liofilizados de forma habitual. La técnica se aplica también a la recuperación de documentos dañados en inundaciones, a la conservación de animales domésticos fallecidos o a la preservación de plantas y hongos para archivos o exposiciones.

Los alimentos liofilizados suelen asociarse a los astronautas. Ya en el programa Gemini, que se inició en 1965 como preámbulo al conocido Apolo, se utilizaron productos liofilizados para alimentar a la tripulación. En 2005, Filippo Castrucci, del Centro Europeo de Astronautas realizó un informe para la Agencia Europea del Espacio titulado «Requerimientos nutricionales para las misiones espaciales». Concluyó que los alimentos liofilizados rehidratados satisfacían los requisitos nutricionales de la tripulación, pero no resultaban lo bastante apetitosos; recomendaba que se tuvieran en cuenta las preferencias gastronómicas de los astronautas. En la misión orbital a Marte planeada para 2033, seguro que los liofilizados serán unos de los protagonistas de la dieta.

 

Artículo completo aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/465/liofilizados-alimentos-del-futuro-13199?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%F3n+y+Ciencia+Junio+2015

 

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La impresión en 3D llega a la cocina

marzo 8, 2015
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La impresión en 3D llega a la cocina

La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada.

La fabricación de objetos tridimensionales mediante la adición de capas, o impresión en 3D, constituye una técnica cada vez más consolidada en el ámbito de la ingeniería, sobre todo en la industria de componentes [véase «¿Imprimiremos casas en el espacio?», por Joaquim Minguella Canela; Investigación y Ciencia, enero de 2015].

Otros campos de aplicación de esta técnica corresponden al diseño, la arquitectura, la joyería y, muy especialmente, la medicina. En este último ámbito, la personalización de prótesis permitirá en un futuro próximo una adaptación perfecta al paciente. Asimismo, una vez escaneadas y reproducidas, las prótesis podrán ser utilizadas para diagnosticar o para simular intervenciones quirúrgicas, lo que permitirá un entrenamiento de gran valor formativo.

También la gastronomía comienza a beneficiarse de las aplicaciones de esta técnica. Una de las primeras propuestas basadas en la impresión —si bien todavía no era en 3D— se presentó en el año 2005, en el marco del VII Congreso Lo mejor de la gastronomía, celebrado en San Sebastián. Allí, Homaro Cantú, del restaurante Moto en Chicago, propuso lo que él llamaba Hamburguesa a la brasa. Primero cocinó la hamburguesa y luego la fotografió con una cámara digital. A continuación, mediante una impresora modificada para uso alimentario, imprimió sobre un papel comestible la imagen del plato.

Un avance más se produjo en Inglaterra, donde Yu Wen Chen y Malcolm Robert Mackley, de la Universidad de Cambridge, publicaron en febrero de 2006 en Soft Matter, revista de la Real Sociedad de Química, «Chocolate flexible», un artículo de revisión en el cual demostraban que la extrusión en frío permitía obtener flexibilidad en el chocolate y, por tanto, formas tridimensionales inusuales.

 

Artículo completo aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numeros/2015/3/la-impresin-en-3d-llega-a-la-cocina-12913?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campai

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Pizza. La ciencia que se esconde en la masa.

diciembre 8, 2014
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Pizza

La ciencia que se esconde en la masa.

Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.

Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado largo con fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo.

 

Artículo completo aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/459/pizza-12660?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+-+Diciembre+2014

 

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