Revista Investigación y ciencia

La revolución de los gelificantes. Article juliol 2018 Investigación y ciencia

junio 30, 2018
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La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular.

 

Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).

En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/la-conquista-de-los-dinosaurios-740/la-revolucin-de-los-gelificantes-16506?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Julio

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Las algas. Nova publicació a Investigación y ciencia

marzo 30, 2018
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Las algas. Imprescindibles en la cocina del futuro

La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acuáticos y se clasifican en tres grupos según su pigmentación: pardas o feofíceas, rojas o rodofíceas y verdes o clorofíceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las más extraídas, por su variedad y cantidad.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/los-primeros-agujeros-negros-733/las-algas-16242?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril

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La inulina. Nova publicació a Investigación y ciencia

enero 2, 2018
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Su eclosión en gastronomía es inminente.

La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la cebolla, el ajo y los espárragos, pero es de la raíz de la achicoria de donde suele extraerse, debido a que en este tubérculo se encuentra en concentraciones elevadas. También se obtiene del agave u otros vegetales, sobre todo en el continente americano.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/es-mensurable-la-consciencia-724/la-inulina-15942

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Investigación y ciencia.Articulo octubre 2017. Umami

octubre 8, 2017
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Umami

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental.

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos básicos clásicos. Halló el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami («sabroso» en japonés)….El umami está presente en gran variedad de alimentos: champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la población. De ahí que todos los proyectos para conseguir «carnes vegetales» lo tengan en cuenta.

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/los-orgenes-de-crispr-716/umami-15653?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Octubre+2017

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“La importancia de las espumas en la cocina” a Investigación y ciencia 

marzo 30, 2017
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La importancia de las espumas en la cocina

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas…..

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/487/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina-15127?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril+2017

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