Revista Investigación y ciencia

Investigación y ciencia.Articulo octubre 2017. Umami

octubre 8, 2017
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Umami

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental.

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos básicos clásicos. Halló el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami («sabroso» en japonés)….El umami está presente en gran variedad de alimentos: champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la población. De ahí que todos los proyectos para conseguir «carnes vegetales» lo tengan en cuenta.

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/los-orgenes-de-crispr-716/umami-15653?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Octubre+2017

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“La importancia de las espumas en la cocina” a Investigación y ciencia 

marzo 30, 2017
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La importancia de las espumas en la cocina

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas…..

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/487/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina-15127?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril+2017

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Maridaje de alimentos: ¿Arte o ciencia? (Investigación y ciencia. Gener 2016)

enero 11, 2016
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Luces y sombras de la teoría del food pairing.

Con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XVIII, surgieron numerosas teorías que permitieron dar sentido a la interpretación de las observaciones experimentales. Algunas, además, entrañaron importantes progresos. Pensemos en la teoría atómica que John Dalton publicó en 1908; aunque su reconocimiento no resultó fácil ni inmediato (no fue hasta principios del siglo XX cuando la comunidad científica la aceptó), representó un gran avance para la ciencia.

Más allá de las controversias, las teorías consolidan las disciplinas. De la idea inicial de Dalton a la visión actual, la teoría atómica ha cambiado radicalmente; pero lo importante es que ha cosechado numerosos avances científicos y técnicos. Un fenómeno parecido está sucediendo hoy en el campo de la gastronomía molecular.

Una de las teorías gastronómicas más extendidas y, a su vez, controvertida, es la del maridaje de alimentos (food pairing). Según esta, los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos.

En 1992, el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate blanco combinaba de forma excelente con el caviar. Se propuso descubrir el porqué con la ayuda de François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich. De esa investigación nacía la hipótesis del food pairing, que planteaba la identificación de combinaciones sabrosas.
http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/472/maridaje-de-alimentos-arte-o-ciencia-13826?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+Enero+2016

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La quinina. De los antipalúdicos al gin-tonic.

septiembre 8, 2015
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La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones perceptivas de las diferentes moléculas que componen los alimentos y su relación con la genética [véase «Cuestión de gustos», por Angelika Bauer-Delto; Mente y cerebro n.o 61, 2013].

Los trabajos que versan sobre el sabor amargo ocupan un lugar destacado, ya que la percepción del mismo es la que presenta mayor variabilidad genética. El sabor extraordinariamente amargo de las sustancias de la familia de la tiourea, por ejemplo, es percibido solo por una parte de la población. En 2000, Hiroaki Matsunami, Jean-Pierre Montmayeur y Linda B. Buck, del Instituto de Medicina Howard Hughes y la Escuela de Medicina de Harvard, identificaron los receptores vinculados al sabor amargo, lo que permitió clasificarlo como sabor básico.

La quinina suele considerarse la molécula patrón del sabor amargo. Se trata de un compuesto alcaloide que se extrae de la corteza del quino. Sus propiedades se han mitificado debido a su uso médico para combatir la malaria. Gastronómicamente, es el componente que da sentido al agua tónica, que debe su nombre a las propiedades tonificantes de la quinina.

Artículo completo aquí.

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