Revista Investigación y ciencia

Pizza. La ciencia que se esconde en la masa.

diciembre 8, 2014
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Pizza

La ciencia que se esconde en la masa.

Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi, profesor de física de la Universidad de Parma y experto en la relación entre ciencia y cocina, la clave de la pizza es la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un variado abanico de transformaciones fisicoquímicas.

Centrémonos en la pizza típica, la napolitana. El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteínica que sustenta las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación (metabolización de los hidratos de carbono por parte de la levadura). Según Cassi, el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, para evitar la presencia de demasiados enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado largo con fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo.

 

Artículo completo aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/459/pizza-12660?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+-+Diciembre+2014

 

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Medusas en el plato

septiembre 8, 2014
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Medusas en el plato. Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa.

En el último decenio, estos animales han ganado protagonismo debido a su proliferación [véase «¿Por qué proliferan las medusas?», por Luis Cardona;Investigación y Ciencia, junio de 2014]. La aparición, en la portada de la revista Time del 4 de noviembre de 2009, del artículo «Invasion: Jellyfish swarm the Mediterranean», donde se incidía en la cuestión, extendió la problemática a los medios de comunicación de todo el mundo. A partir de entonces, se desarrollaron páginas web y aplicaciones de móvil para tener información sobre la presencia de medusas en el Mediterráneo. La aplicación Meteo Meduse, creada en 2011 y a través de la cual se accedía a conocer la presencia de medusas en las costas italianas, se descargó más de 26.000 veces.

En octubre de 2010 se celebró en Estambul un seminario sobre proliferaciones algales y de medusas en el Mediterráneo y el mar Negro, organizado por la Comisión General de Pesca del Mediterráneo. Allí se encendieron todas las alarmas y se encargó la elaboración de un informe.

Más información aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/456/medusas-en-el-plato-12342

 

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Sardinas. Su precio no va acorde con…

junio 8, 2014
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Sardinas. Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales.

Las sardinas son peces pelágicos y gregarios. Llevan a cabo largas migraciones y se alimentan sobre todo de plancton. Se incluyen en el orden de los Clupeiformes, suborden Clupeidos. A su misma familia pertenecen el arenque, la anchoa (o boquerón), la alacha, el espadín y el sábalo.

Se distribuyen por casi todo el mundo. La especie europea, o común (Sardina pilchardus), abunda en todo el litoral español y la zona occidental africana. Se hallan sobre todo en aguas cálidas, agrupadas en grandes bancos que se distinguen desde lejos debido a su movimiento. La temporada de pesca va de mayo a octubre; su consumo mayoritario se produce, por tanto, en verano.

Más información aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/453/sardinas-12116?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Iy

 

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Cocina para celíacos / Cuina per a celíacs

marzo 8, 2014
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Cocina para celíacos. Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica.

La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por proteínas del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Por lo común, suele simplificarse como intolerancia al gluten (proteína del trigo). Afecta al uno por ciento de la población y en numerosos casos no está diagnosticada.

La notable prevalencia de este trastorno autoinmunitario ha hecho que las autoridades reguladoras hayan establecido reglamentos de protección de los celíacos. La Comisión del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud reguló en 2008 la información para el consumidor en los siguientes términos: «contenido muy reducido de gluten» cuando este no supere los 100 miligramos por kilo y «exento de gluten» si el contenido no sobrepasa los 20 miligramos por kilo.

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El caviar ¿Por qué es un alimento tan caro?

diciembre 8, 2013
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El caviar ¿Por qué es un alimento tan caro?

Por caviar debemos entender exclusivamente las huevas de esturión. Fueron los persas quienes le pusieron este nombre y los primeros en consumirlo de forma abundante, atribuyéndole poderes de potenciación física. De Persia pasó a Grecia (en textos de Aristóteles ya se nombraba dicho producto); apareció luego en la civilización romana y se fue transmitiendo hasta hoy.

Existen 26 especies de esturión; cada una produce un tipo de caviar. Las más representativas son del géneroHuso y Acipenser. El caviar de esturiones Huso recibe el nombre de beluga. Los del género Acipenser se denominan según la especie: baeri (A. baerii), nacari (A. naccarii), trans (A. transmontanus), oscietra (A.gueldenstaedtii o A. persicus) y sevruga (A. stellatus).

El consumo de caviar suele asociarse con las clases sociales altas. Pero no siempre ha sido así.

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Texturas blandas. De la alta restauración a los geriátricos.

septiembre 8, 2013
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Texturas blandas. De la alta restauración a los geriátricos.

Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los nutrientes necesarios para poder realizar nuestras funciones. Pero no es la única. La actividad alimentaria humana se funda también en el placer, un aspecto primordial según Jesús Contreras, antropólogo social de la Universidad de Barcelona.

El placer culinario guarda relación con la percepción sensorial. A lo largo de la historia de la gastronomía, el papel más destacado de la participación sensorial en las elaboraciones se había reservado al sabor y, en menor grado, al olor; sabemos, no obstante, que la vista también desempeña una función importante.

Ya desde finales del siglo XX, pero sobre todo en el XXI, otro factor ha adquirido protagonismo. Nos referimos a lo que en la cocina se denomina «textura». A partir del desarrollo de este concepto se han elaborado en la alta restauración platos tan emblemáticos como las esferificaciones, las espumas muy aireadas y los destilados espesados en frío [véase «La nueva cocina científica», por Claudi Mans y Pere Castells; Investigación y Ciencia, octubre de 2011].

Los elementos clave de esta revolución han sido los gelificantes, espesantes, emulsionantes y espumantes que, al modificar la textura de los alimentos, crean nuevas sensaciones organolépticas que han revolucionado el panorama culinario. De la mano de Ferran Adrià, Joan Roca, Heston Blumental y otros —y merced a su comercialización—, han ido penetrando en la cocina mundial y poco a poco en la sociedad. El agar, la goma gellan, la metilcelulosa y la goma xantana son los productos estrella.

 

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Entre planta y edulcorante

marzo 8, 2013
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Entre planta y edulcorante

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame.

La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de Sudamérica, sobre todo en Paraguay. Debe su nombre científico, Stevia rebaudianaBertoni, a Moisés Bertoni, el naturalista que la describió a finales del siglo XIX, y Ovidio Rebaudi, el químico que a principios del siglo XX llevó a cabo su análisis.

Desde hace siglos, los guaraníes vienen usándola a modo de edulcorante para mates y otras infusiones. Comenzó a apreciarse en otras latitudes en los años sesenta del siglo XX, cuando, justamente la hija de Bertoni y su marido, consiguieron cultivarla. Se produjo, además, un hecho determinante: fue introducida en Japón (uno de los principales consumidores actuales) por el botánico japonés Tetsuya Sumida y, posteriormente, pasó a China (que ya se ha convertido en el mayor productor mundial).

 

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Cocinar con microondas / Cuina amb microones

septiembre 8, 2012
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 Cocinar con microondas

El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones.

Desde el descubrimiento del fuego, el ser humano ha utilizado el calor para cocinar; y lo ha hecho siempre de la misma forma: proporcionando temperatura externa. Esta transmisión térmica puede producirse de diversas formas (fuego directo, mediante agua calentada, vapor de agua, grasas, etcétera), pero siempre en una misma dirección: del exterior al interior. Ahora ya se puede hablar de un nuevo modo de calentar y, por tanto, de cocinar, que opera en todos los puntos de los alimentos.
Fue durante el curso de una investigación relacionada con el radar, alrededor de 1945, cuando Percy Spencer, ingeniero de Raytheon, notó algo muy peculiar. Estaba ensayando un nuevo tubo al vacío, llamado magnetrón, cuando descubrió que su dulce de chocolate se había derretido. Intrigado por si esas ondas habían afectado la barra de chocolate, Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó cerca del tubo varias semillas de maíz para hacer palomitas y se alejó. Empezaron a moverse, cocerse, hincharse y brincar, esparciéndose por todo el laboratorio. Nacía el horno de microondas.

 

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Las nuevas pasteurizaciones

marzo 8, 2012
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Las nuevas pasteurizaciones

El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas.
Desde tiempos inmemoriales, la conservación de los alimentos ha sido la piedra angular en la que se ha basado la subsistencia de la humanidad. El descubrimiento del fuego permitió hacer los alimentos más digeribles, pero también mejorar su conservación. La relación entre la ciencia y la cocina se basó, durante siglos, en la búsqueda de la ampliación de la vida útil de consumo de los alimentos. Así, y desde épocas muy remotas, amén de la acción del calor, también el ahumado, la salazón, el encurtido y el confitado en azúcares o en grasas han constituido la base de la alimentación de los pueblos.
En 1795, en plena revolución industrial, Nicholas Appert inventó la apertización, técnica basada en la acción del calor que permitió conservar los alimentos en latas. Tras perfeccionar el método, el médico Louis Pasteur publicó en 1864 los detalles de una técnica de conservación innovadora: la pasteurización. En el siglo xx, las agencias de seguridad alimentaria comenzarían a exigir la aplicación de procedimientos que aseguraran la perdurabilidad de los alimentos en condiciones aptas para el consumo.

 

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La xantana, el espesante del futuro

diciembre 8, 2011
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La xantana, el espesante del futuro

La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único.

La goma xantana es un heteropolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se descubrió a finales de los cincuenta del siglo XX en los laboratorios de investigación del Departamento de Agricultura estadounidense. En 1980, Europa agregó la xantana a la lista de aditivos alimentarios permitidos, con el número E-415, lo que confirmó su uso en alimentación.

La industria alimentaria empezó a utilizarlo para espesar y, sobre todo, para mejorar la estabilidad de emulsiones y espumas. Además, se descubrió que, mezclado con otros hidrocoloides como la goma garrofín, tenía la capacidad de formar geles. Hoy se utiliza también para dar consistencia a productos bajos en calorías.

No fue hasta 2004 cuando la xantana comenzó a introducirse en la cocina de los restaurantes. Desde entonces ha causado una auténtica revolución, puesto que ofrece propiedades únicas: presenta una función espesante (la principal) en frío y en caliente; proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones y gran estabilidad ante variaciones de temperatura; puede actuar en soluciones alcalinas, ácidas y muy salinas; y aguanta ciclos de congelación y descongelación. Y además, constituye un extraordinario estabilizante para emulsiones.

Más información aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/423/la-xantana-el-espesante-del-futuro-8839

 

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