Otros Articulos

Rollingpin Ausgabe 169: Am Rande der Realität

junio 9, 2015
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Abseits ausgetretener Pfade denken, keine Angst vor Neuem und das Spiel mit Textur und Geschmack. Die Avantgarde-Küche hat die Gastronomie nachhaltig verändert. Und tut es heute noch.

… http://www.rollingpin.at/artikel/am-rande-der-realitaet-5306-1-84

Bos: „In einem 29-gängigen Menü von Ferran Adrià war ein Gang beispielsweise ein mit Orangenluft gefüllter Luftballon. Am Tisch aufgestochen, machte der Orangenduft die Gäste wieder munter und die Sinne bereit für die folgenden Gänge. Für sich alleine ist ein Gang mit Orangenluft-Ballons natürlich doof.“ Ein Grundproblem, das Bos am medialen Umgang mit Molekularküche sieht. „Journalisten haben den Effekt aus dem Konsens herausgenommen.“ Damit war molekular plötzlich böse und auch wenn die Techniken heute von aller Welt angewandt werden, so wird sich der Koch davor hüten, das im Restaurant laut rauszuposaunen. „Die Zahlen sprechen für sich. Die Gastronomie liebt diese Produkte“, bestätigt Bos. Auch Pere Castells, studierter Chemiker und Projektleiter der Bullipedia in Barcelona, weiß: „Die Begriffe Chemie und
molekular sind negativ behaftet in der Gastronomie.“ Dabei ist zum einen auch Wasser aufkochen ein molekularer Vorgang und zum anderen Molekular- beziehungsweise Avantgarde-Küche weit mehr als der bloße Einsatz von Texturgebern.

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Spherefication: Faux caviar and skinless ravioli

agosto 14, 2013
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Autor del capítol 4 “Spherefication: Faux caviar and skinless ravioli” del llibre “The kitchen as laboratory: reflections of the science of food and cooking”, de Cesar Vega, Job Ubbink, Erik Van der Linden i altres autors. Columbia University Press.

About The kitchen as laboratory: reflections of the science of food and cooking

Eating is a multisensory experience, yet chefs and scientists have only recently begun to deconstruct food’s components, setting the stage forscience-based cooking. In this global collaboration of essays, chefs and scientists advance culinary knowledge by testing hypotheses rooted in the physical and chemical properties of food. Using traditional and cutting-edge tools, ingredients, and techniques, these pioneers create, and sometimes revamp, dishes that respond to specific desires and serve up an original encounter with gastronomic practice.

From the seemingly mundane to the food fantastic–from grilled cheese sandwiches, pizzas, and soft-boiled eggs to Turkish ice cream, sugar glasses, and jellified beads–the essays in The Kitchen as Laboratory cover a range of creations and their history and culture. They consider the significance of an eater’s background and dining atmosphere and the importance of a chef’s methods, as well as the strategies used to create a great diversity of foods and dishes. This collection will delight experts and amateurs alike, especially as restaurants rely more on science-based cooking and recreational cooks increasingly explore the physics and chemistry behind their art. Contributors end each essay with their personal thoughts on food, cooking, and science, offering rare insight into a professional’s passion for playing with food.

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Stability of sous-vide cooked salmon loins processed by high pressure

diciembre 9, 2010
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Stability of sous-vide cooked salmon loins processed by high pressure

Sous-vide cooking has become a popular procedure in restaurants. To assure optimal texture and flavours of salmon loins, restaurant chefs recommend using a maximal core temperature around 40 °C, which implies immediate consumption to avoid potential microbiological growth. High pressure processing (HPP) is a well known technology to decontaminate prepared food. This study proposes to evaluate the application of HPP to improve shelf life of such delicate products. Sous-vide cooked salmon loins were processed at 3 different pressures (210, 310 and 400 MPa) for 5 min at 10 °C. The microbiological stability (total viable counts and Enterobacteriaceae) of the products was checked during a storage period of 13 days at 4 °C. Texture, colour, pH and a hedonic sensorial analysis were conducted during this storage period. Results have shown that pressure above 310 MPa enables to extend shelf life up to 6 days. After that time, lipid oxidation and microbiological spoilage lead to product degradation.

Complete Article here: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856410001098

 

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McGraw Hill. Química de 1r i 2n Batxillerat

febrero 24, 2009
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McGraw Hill. Química de 1r i 2n Batxillerat.

Este libro de texto de Educación secundaria se compone de los contenidos curriculares que componen esta disciplina y aúna una cantidad importante de tareas para los estudiantes de este curso. QUIMICA (2 BATXILLERAT) de PERE CASTELLS ESQUE, editado por MCGRAW-HILL / INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. (20/02/2009), es un gran ap oyo para reforzar los conocimientos básicos para el próximo curso escolar. Con el proyecto QUIMICA (2 BATXILLERAT) se intenta facilitar la asimilación de los alumnos, abarcando ampliamente cada uno de los conceptos, presentándolos de la forma más simple para el alumno y enseñando cada uno de los temas de forma actualizada. QUIMICA (2 BATXILLERAT) es fundamental para el día a día e introduce métodos innovadores para incrementar la eficacia educativa de esta materia de Secundaria

Más información en: http://www.casadellibro.com/libro-quimica-2-batxillerat/9788448170233/1267155

Editorial McGraw Hill: http://www.mheducation.es/

 

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L’oli i el sentit del tacte. Aplicacions de l’oli d’oliva en alta gastronomia

mayo 9, 2006
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L’oli i el sentit del tacte. Aplicacions de l’oli d’oliva en alta gastronomia.

Olive Oil, Texture & High Cuisine. Texture, in gastronomy, is the sensorial perception of foods when we chew them, a perception that originates from our sense of touch. In this article the authors present the results of their research, in which they explore the different textures of preparations containing olive oil as a main ingredient.

Es evidente que todos los sentidos intervienen en la percepción organoléptica, pero hay dos criterios fundamentales que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y su textura. Consideremos el caso de las papas, la patatas fritas. Esperamos que las papas, además de saber bien, estén crujientes, de forma que, si nos encontramos una papa blanda, aunque su sabor sea bueno, la rechazamos.

El sabor resume la experiencia gustativa del gusto y del olfato y, en ese sentido, el concepto está claro. Sin embargo, no ocurre lo mismo con el concepto de textura. Se puede utilizar en un sentido restringido, haciendo referencia a la percepción sensorial que causan los alimentos en nuestra boca. Es, por tanto, el conjunto de sensaciones que se producen cuando los alimentos se mastican en nuestra boca, y depende de distintos procesos orales, como la producción de saliva o la temperatura del producto. En un sentido más amplio, la textura se refiere, también, a las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos, que vienen determinadas por su estructura. De hecho, ambos aspectos deben estar relacionados y, en la actualidad, se están llevando a cabo estudios interdisciplinares para estudiar la relación entre la estructura de los alimentos y la percepción de la textura, trabajos en los que se combina la investigación sensorial, los estudios fisiológicos, así como la medida de las propiedades mecánicas de los alimentos y el estudio de su estructura.

Mientras que esta última aproximación tiene interés para los investigadores en ciencia y tecnología de los alimentos y en gastronomía molecular, es evidente que, en la práctica de los restaurantes, sean o no gastronómicos, el concepto de textura se emplea refiriéndose únicamente a la percepción de los alimentos en nuestra boca. En este sentido, la introducción de nuevos productos y nuevas tecnologías en las cocinas de los restaurantes ha permitido elaborar preparaciones que, partiendo de los mismos productos base, provocan sensaciones muy distintas cuando se ingieren. De ahí que el sentido del tacto sea cada vez más importante en gastronomía.

En este artículo vamos a exponer el trabajo que hemos realizado el Departamento Científico de la Fundación Alicia y el Restaurante La Terraza del Casino (Madrid) con el fin de obtener preparaciones de texturas distintas utilizando como productos base agua y aceite de oliva. La utilización del agua como producto base nos permite evaluar la textura obtenida sin interferencia de otros sabores, más allá del sabor del otro ingrediente base, el aceite de oliva. Esto implica que, si la textura obtenida es la deseada, para trasladar la preparación a la cocina del restaurante será necesario, entonces, dotarla de sabor. Por eso concluiremos el artículo mostrando cómo se han empleado algunas de estas preparaciones en distintos platos servidos en el restaurante.

Artículo completo aquí: http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/L-arbre-evitern/L-oli-i-el-sentit-del-tacte

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