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Expoquimia – 2 Cookbooks courtesy of Science & Cooking

septiembre 9, 2014
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  • Culinary chemistry exhibiting the scientific principles of Cookery. By Fredrick Accum (1821). http://premsa.firabarcelona.com/SALONS%20-%20SHOWS/EXPOQUIMIA%202014/ACCU_CULI_1821_00%20(1).pdf
  • Researches on the chemistry of food and the motion of the juices in the animal body by Justus Liebig, professor of chemistry in the university of Giessen. (1848). http://premsa.firabarcelona.com/SALONS%20-%20SHOWS/EXPOQUIMIA%202014/LIEB_RESE_1848_00.pdf

 

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Sistemas de conocimiento / Sistemes de coneixement

enero 29, 2014
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Aquesta sessió tracta sobre els sistemes de coneixement, que han generat un gran interès tant des del camp de les arts com de la ciència. Conduïda per l’artista Erick Beltrán, amb obra a la Col·lecció MACBA, i Pere Castells, llicenciat en Ciències Químiques en la especialitat d’Orgànica per la UB i responsable del projecte Bullipèdia, que la Fundació El Bulli du a terme conjuntament amb la UB, s’examina de primera mà el per què d’aquest interès.

Fuente + vídeo: http://www.macba.cat/ca/video-sistemes-de-coneixement

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Taller de confitures a la UB

enero 19, 2014
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Aquest és el programa de Ciència i Cuina, una sèrie de tallers organitzats per Pere Castells per la Universitat de Barcelona (Campus de l’Alimentació de Torreribera).

Us recomanem que hi feu un cop d’ull, són molt interessants.

PROGRAMA_UnivExperiencia2014

El Museu de la Confitura va realitzar un taller de confitures el passat 14 de gener.

Pots veure el vídeo aquí:

Font: http://museuconfitura.com/taller-de-confitures-a-la-universitat-de-barcelona/

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Embedded Drinks | Tapas, Spanish design for food

mayo 26, 2013
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Asesor científico gastronómico para  Embedded Drinks | Tapas, Spanish design for food, de Martí Guixé.

“Embedded drinks” (bebidas incrustadas) Es un concepto que consiste en una serie de elementos comestibles preparados con ingredientes naturales y bastante parecidos a lo que se podría denominar una galleta técnica. Esta galleta esta formalmente preparada para recibir un líquido determinado. En este caso es vino, whisky, vodka, ginebra y mezcal. Cada líquido coincide con una galleta específica.

“Embedded drinks” te permite por lo tanto comer líquidos y hacerlo con las siguientes funcionalizaciones; 1) Una vez versado el destilado, este evapora el alcohol y por lo tanto libera sus fragancias. 2) Ofrece una mejor experiencia olfativa de los aromas. 3) Estos aromas están igualmente potenciados por algunos elementos puntuales de la receta para que en contacto con el destilado se marquen las facetas mas relevantes de cada uno y se puedan apreciar tanto olfativamente como en sabor. 4) Degustar un alcohol a través de una textura y no un líquido provoca una percepción mas intensa y definida de las notas de sabor que este contiene, este “empape” técnico lo predispone para su lectura, tanto emocional como racional.

“Embedded drinks” por lo tanto, no es un pastelito mojado en alcohol, sino un recipiente inteligente para poder degustar de una manera mucho mas técnica licores de nivel alto sin la necesidad de un vaso o una copa.

La dimensión, forma y textura tienen también una componente relativa a cada uno de los destilados y al ritual de degustación.

Martí Guixé 2013

Asesor científico gastronómico:
Pere Castells , unitat UB-Bullipedia

Otros artículos: http://diariodesign.com/2015/05/la-expo-tapas-spanish-design-for-food-aterriza-en-matadero-madrid/

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Els colors dels aliments / The colours of food

septiembre 11, 2012
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La cuina i els aliments constitueixen, sens dubte, un bon context per promoure l’aprenentatge de les ciències i, en concret, de conceptes relacionats amb la química, alhora que els estudiants aprenen a valorar la cuina i a relacionar-la amb la ciència. A la Fundació Alícia es realitzen tallers sobre cuina adreçats als alumnes de secundària i, en aquest article, es presenten activitats d’aquests tallers relacionades amb l’acidesa a la cuina i el color dels aliments i els seus canvis.

Food and cooking are clearly a good way to promote the learning of sciences, especialy concepts related to chemistry, bringing the students to appreciate cooking and its relation to science. In the Alícia Foundation, cooking workshops are proposed to high school students. In this paper, we present workshops activities related to acidity in the kitchen and modulation of food colour.

Article complert aquí: Els colors dels aliments

http://blogs.iec.cat/scq/publicacions/revista-de-la-scq/

http://publicacions.iec.cat/PopulaFitxa.do?moduleName=revistes_cientifiques&subModuleName=&idColleccio=94

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Processos fisicoquímics a la cuina Physicochemical processes in the kitchen

septiembre 11, 2010
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Processos fisicoquímics a la cuina Physicochemical processes in the kitchen

En aquest article es presenta un dels tallers de ciència i cuina adreçat als alumnes de secundària i realitzat per la Fundació Alícia, el taller «Descobrim fenòmens culinaris», en el qual s’experimenten processos d’osmosi i de cocció. La cuina i els aliments constitueixen, sens dubte, un bon context per promoure l’aprenentatge de les ciències i, en concret, de conceptes relacionats amb la química i amb la ciència en general. L’article aporta el material per a l’alumne, informació complementària per al professorat i les reflexions sobre el desenvolupament del taller. En números anteriors s’han presentat un taller sobre les emulsions i un altre sobre els processos de gelificació.

This article presents a science and cooking workshop aimed at secondary students conducted by the Foundation and Alice, the workshop «Discovering culinary phenomena» where experienced processes of osmosis and cooking. The kitchen and food is certainly a good context for promoting the learning of science and specific concepts related to chemistry and science in general. The article provides the material for students, information for teachers and reflections on the development of the workshop. In previous issues they have been presented a workshop about the emulsions and another about the gelling processes.

Article complert aquí: Processos fisicoquímics a la cuina

http://blogs.iec.cat/scq/publicacions/revista-de-la-scq/

http://publicacions.iec.cat/PopulaFitxa.do?moduleName=revistes_cientifiques&subModuleName=&idColleccio=94

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El món tou: la gelatina i els gelificants Soft word: jelly and gelatins

septiembre 18, 2009
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El món tou: la gelatina i els gelificants Soft word: jelly and gelatins

En aquest article es presenta un dels tallers adreçats als alumnes de secundària realitzat per la Fundació Alícia. La cuina i els aliments constitueixen sens dubte un bon context per pro- moure l’aprenentatge de les ciències i en concret de conceptes relacionats amb la química, alhora que aprenen a valorar la cuina i a relacionar la cuina amb la ciència. L’article aporta el material per a l’alumne, informació complementària per al professorat i les reflexions sobre el desenvolupament del taller

This article presents a workshop aimed at secondary students conducted by the Alicia Foundation. The kitchen and food are clearly a good context to promote learning of science and, in particular, concepts related to chemistry, while learning to appreciate the kitchen and cooking related to science. This article provides the material for the student, information for teachers and reflections on the workshop

Article complert aquí: Mon tou

http://blogs.iec.cat/scq/publicacions/revista-de-la-scq/

http://publicacions.iec.cat/PopulaFitxa.do?moduleName=revistes_cientifiques&subModuleName=&idColleccio=94

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This is not molecular cooking, this is science and cooking

abril 16, 2009
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Entrevista UAB. “No hacemos cocina molecular. Hacemos ciencia y cocina”

En el marco del ciclo de conferencias que organiza el Departamento de Química de la Universidat Autònoma de Barcelona, Pere Castells ha sido uno de los conferenciantes más destacados y hemos aprovechado para entrevistarlo. Como responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, y conocido también por ser el químico que colabora con el “Bulli”, el restaurante de Ferran Adrià, Pere Castells nos explica cómo la ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina. Y no sólo a nivel creativo. La mejora en la elaboración de algunos productos como los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo un ejemplo de todo lo que nos puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios. Paralelamente, los centros universitarios y de investigación, las instituciones dedicadas a la I + D + I y el sector agroalimentario han incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina.

Para los que no conocemos el concepto, ¿qué quiere decir Gastronomía Molecular?

Un término que puede confundir a la gente y que, en ocasiones, ha sido bastante controvertido. [] La Gastronomía Molecular simboliza estudios científicos para explicar fenómenos culinarios, pero no ha querido nunca entrar en la evolución dentro de la cocina. Por lo tanto, englobar situaciones de ciencia y cocina bajo esta trampa no me parece bien. De todos modos, es un nombre muy mediático y probablemente difícil de combatir. De hecho, hemos llegado a un punto en que ya se le asocia a Ferran Adrià y a otros cocineros que aplican conceptos científicos en la cocina, y ellos no están de acuerdo. La Gastronomía Molecular o Cocina Molecular no existe como movimiento culinario, porque la ciencia se convierte en sólo una herramienta complementaria al servicio de la cocina.

Entrevista completa aquí: http://www.uab.cat/PDF/PDF_1238568647206_es.pdf

Vídeo: http://www.uab.cat/web/videos/reproduccio-1192707516892.html?param1=10divulgacio¶m2=99-10tresquestions&url_video=1240987668891

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