Autoria

“La importancia de las espumas en la cocina” a Investigación y ciencia 

marzo 30, 2017
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La importancia de las espumas en la cocina

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido.

Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas…..

http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/487/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina-15127?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril+2017

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Maridaje de alimentos: ¿Arte o ciencia? (Investigación y ciencia. Gener 2016)

enero 11, 2016
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Luces y sombras de la teoría del food pairing.

Con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XVIII, surgieron numerosas teorías que permitieron dar sentido a la interpretación de las observaciones experimentales. Algunas, además, entrañaron importantes progresos. Pensemos en la teoría atómica que John Dalton publicó en 1908; aunque su reconocimiento no resultó fácil ni inmediato (no fue hasta principios del siglo XX cuando la comunidad científica la aceptó), representó un gran avance para la ciencia.

Más allá de las controversias, las teorías consolidan las disciplinas. De la idea inicial de Dalton a la visión actual, la teoría atómica ha cambiado radicalmente; pero lo importante es que ha cosechado numerosos avances científicos y técnicos. Un fenómeno parecido está sucediendo hoy en el campo de la gastronomía molecular.

Una de las teorías gastronómicas más extendidas y, a su vez, controvertida, es la del maridaje de alimentos (food pairing). Según esta, los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos.

En 1992, el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate blanco combinaba de forma excelente con el caviar. Se propuso descubrir el porqué con la ayuda de François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich. De esa investigación nacía la hipótesis del food pairing, que planteaba la identificación de combinaciones sabrosas.
http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/472/maridaje-de-alimentos-arte-o-ciencia-13826?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+Enero+2016

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La quinina. De los antipalúdicos al gin-tonic.

septiembre 8, 2015
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La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones perceptivas de las diferentes moléculas que componen los alimentos y su relación con la genética [véase «Cuestión de gustos», por Angelika Bauer-Delto; Mente y cerebro n.o 61, 2013].

Los trabajos que versan sobre el sabor amargo ocupan un lugar destacado, ya que la percepción del mismo es la que presenta mayor variabilidad genética. El sabor extraordinariamente amargo de las sustancias de la familia de la tiourea, por ejemplo, es percibido solo por una parte de la población. En 2000, Hiroaki Matsunami, Jean-Pierre Montmayeur y Linda B. Buck, del Instituto de Medicina Howard Hughes y la Escuela de Medicina de Harvard, identificaron los receptores vinculados al sabor amargo, lo que permitió clasificarlo como sabor básico.

La quinina suele considerarse la molécula patrón del sabor amargo. Se trata de un compuesto alcaloide que se extrae de la corteza del quino. Sus propiedades se han mitificado debido a su uso médico para combatir la malaria. Gastronómicamente, es el componente que da sentido al agua tónica, que debe su nombre a las propiedades tonificantes de la quinina.

Artículo completo aquí.

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Rollingpin Ausgabe 169: Am Rande der Realität

junio 9, 2015
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Abseits ausgetretener Pfade denken, keine Angst vor Neuem und das Spiel mit Textur und Geschmack. Die Avantgarde-Küche hat die Gastronomie nachhaltig verändert. Und tut es heute noch.

… http://www.rollingpin.at/artikel/am-rande-der-realitaet-5306-1-84

Bos: „In einem 29-gängigen Menü von Ferran Adrià war ein Gang beispielsweise ein mit Orangenluft gefüllter Luftballon. Am Tisch aufgestochen, machte der Orangenduft die Gäste wieder munter und die Sinne bereit für die folgenden Gänge. Für sich alleine ist ein Gang mit Orangenluft-Ballons natürlich doof.“ Ein Grundproblem, das Bos am medialen Umgang mit Molekularküche sieht. „Journalisten haben den Effekt aus dem Konsens herausgenommen.“ Damit war molekular plötzlich böse und auch wenn die Techniken heute von aller Welt angewandt werden, so wird sich der Koch davor hüten, das im Restaurant laut rauszuposaunen. „Die Zahlen sprechen für sich. Die Gastronomie liebt diese Produkte“, bestätigt Bos. Auch Pere Castells, studierter Chemiker und Projektleiter der Bullipedia in Barcelona, weiß: „Die Begriffe Chemie und
molekular sind negativ behaftet in der Gastronomie.“ Dabei ist zum einen auch Wasser aufkochen ein molekularer Vorgang und zum anderen Molekular- beziehungsweise Avantgarde-Küche weit mehr als der bloße Einsatz von Texturgebern.

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Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

junio 8, 2015
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Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

De la comida para astronautas a la sociedad.

Liofilizar consiste en deshidratar un producto congelado. El agua se elimina por sublimación (paso directo de sólido a gas), debido a la baja presión parcial del vapor de agua [véase «Liofilización», por Herbert Aschkenasy;Investigación y Ciencia, noviembre de 1996]. Las bajas temperaturas a las que se produce esta extracción evitan la alteración del producto y la pérdida de nutrientes, sabores y aromas. Ya la utilizaban los incas para obtener chuño de patatas u otros tubérculos; para ello aprovechaban el contraste del frío nocturno (congelación) y el calor del sol durante el día junto con las bajas presiones debidas a la altura de los Andes (sublimación).

En importancia y producción de liofilizados, la industria farmacéutica y la biotecnológica están muy por encima de otros campos. Proteínas, enzimas, hormonas, vacunas y otros productos biológicos son liofilizados de forma habitual. La técnica se aplica también a la recuperación de documentos dañados en inundaciones, a la conservación de animales domésticos fallecidos o a la preservación de plantas y hongos para archivos o exposiciones.

Los alimentos liofilizados suelen asociarse a los astronautas. Ya en el programa Gemini, que se inició en 1965 como preámbulo al conocido Apolo, se utilizaron productos liofilizados para alimentar a la tripulación. En 2005, Filippo Castrucci, del Centro Europeo de Astronautas realizó un informe para la Agencia Europea del Espacio titulado «Requerimientos nutricionales para las misiones espaciales». Concluyó que los alimentos liofilizados rehidratados satisfacían los requisitos nutricionales de la tripulación, pero no resultaban lo bastante apetitosos; recomendaba que se tuvieran en cuenta las preferencias gastronómicas de los astronautas. En la misión orbital a Marte planeada para 2033, seguro que los liofilizados serán unos de los protagonistas de la dieta.

 

Artículo completo aquí: http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/465/liofilizados-alimentos-del-futuro-13199?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%F3n+y+Ciencia+Junio+2015

 

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