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Artículo de Investigación y Ciencia Diciembre 2020. El lado dulce de la vida.

noviembre 28, 2020
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Un paseo por el mundo de los edulcorantes.

Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto.

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Ciencia y gastronomía

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Azúcar es el nombre habitual que se da a la sacarosa, el endulzante más común y patrón del gusto básico dulce. Endulzante sería la palabra común para referirse a productos que confieren sabor dulce. En las cocinas y la industria alimentaria, en cambio, hablan de edulcorante. Y cuando un médico dice a un diabético que «tiene azúcar» en la sangre y que, por tanto, no tome azúcar en su dieta, usa el mismo término en dos acepciones distintas. En el primer caso se refiere a la glucosa; en el segundo, a la sacarosa. Para el químico, un azúcar es un hidrato de carbono de cadena corta o de pocos átomos de carbono. Los más conocidos son la glucosa, de 6 átomos de carbono (C6), denominada en gastronomía dextrosa; la fructosa (C6), la lactosa (C12) y la ya mencionada sacarosa (C12).

Antoni Riera Melis, catedrático de la Universidad de Barcelona y experto en historia social y cultural de la alimentación, explica que el azúcar se obtuvo inicialmente de la caña de azúcar, que es originaria del sudeste asiático, Indonesia e India, y que durante el primer milenio antes de Cristo se expandió hasta China. En el siglo VIII, los musulmanes la introdujeron en el Magreb y Al-Ándalus, y, más tarde, en Sicilia. Su uso fue inicialmente farmacéutico y después culinario, aunque restringido a las clases altas. En el siglo XIII se difundió entre las clases populares gracias al aumento de su producción y a la reducción del precio. Sustituyó entonces a la miel en la cocina y la pastelería musulmana.

Actualmente, el azúcar de caña o de remolacha es el principal edulcorante mundial procedente de la agricultura. Se presenta en múltiples variantes: blanco, moreno, mascabado, panela, demerara o melaza. Todas corresponden a sacarosa más o menos purificada y tienen un valor energético de unas 4 kcal por gramo.

Sin embargo, la palabra edulcorante se asocia popularmente a otros productos fuera del ámbito de los hidratos de carbono y que se clasifican en dos tipos radicalmente distintos: los polioles, que aportan energía pero menos que el azúcar, y los intensivos, que son prácticamente acalóricos.

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Las salmueras en la cocina actual. Articulo de Investigación y Ciencia septiembre 2020

agosto 28, 2020
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Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas.

La sal común (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o sales minerales como la sal negra (de color gris, que contiene compuestos sulfurosos que le dan un sabor característico) o la sal rosa del Himalaya (con óxidos de hierro y manganeso). En otro grupo están las sales de salinas como la sal fina, que es la más utilizada, o la sal gruesa, empleada en cocciones «a la sal» y procesos de curación. También se obtienen de las salinas la flor de sal (cristales laminares que flotan en el agua), la sal Maldon (con morfología de escamas), la sal de Guérande (muy rica en oligoelementos), la sal negra de Hawái (con lava negra) o la sal roja de Hawái (con arcillas volcánicas). Existen incluso sales sintéticas (como la Soda-lo®), microesferas de disolución muy rápida que confieren un intenso sabor salado; se utilizan en la cocina para hipertensos.

El uso culinario de la sal se remonta a unos cinco mil años, cuando comenzó a emplearse la salazón para conservar pescados, carnes, verduras o setas. Más recientes son las técnicas de cocción «a la sal». Y ahora se ha encontrado una nueva aplicación que está revolucionando el mundo de las texturas de las carnes y los pescados: los baños en salmuera previos a la cocción.

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La presencia de sal en el agua aumenta la interacción entre las proteínas y el líquido que las rodea; ello provoca la incorporación de más agua a la red proteínica o una mayor solubilidad de las proteínas, en ciertos casos. Este fenómeno es proporcional a la concentración de sal y se conoce como solubilización salina (salting in). Al llegar a una concentración de sal elevada, se da el proceso contrario: las interacciones entre proteínas son mayores y el agua incorporada sale de la estructura. Se denomina precipitación salina (salting out).

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Restaurantes sostenibles en Investigación y ciencia Junio 2020

mayo 30, 2020
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El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirmó que esta sería la tendencia principal durante el próximo decenio. ¿Qué elementos y procesos guiarán esta necesaria transformación del sector?

El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.

Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.

Puedes consultar

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El pan. Investigación y Ciencia

febrero 29, 2020
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Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan.

uestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un pan se lo señalaba con un signo de la cruz, y cuando caía al suelo un trozo de pan se besaba. Pasó luego a ser denostado, para atribuirle —de forma injusta— una contribución a la obesidad.

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Las impregnanciones (Investigación y Ciencia diciembre 2019)

noviembre 28, 2019
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Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados alcohólicos, aceites u otras grasas. Durante el proceso se producen intercambios de aromas y modificaciones en las texturas. De ahí que los cocineros hayan usado la técnica de la maceración para aromatizar líquidos y para saborizar o reblandecer sólidos.

En el plano gastronómico, esta operación recibe apelativos diversos y a veces con matices que solo conocen los profesionales. Así, se denominan salmueras cuando se trata de baños de agua con sal (aunque, en casos excepcionales, pueden contener azúcar). Se habla de escabeche cuando el baño contiene algún ácido, si bien también puede escabecharse con aumento de la temperatura. Los términos marinar y adobar se utilizan cuando se sumergen vegetales, pescados o carnes en una mezcla de aceite, sal, un ácido o un producto alcohólico y hierbas aromáticas. Incluso a veces se diferencia entre ambos: se marinan vegetales y pescados, mientras que se adoban carnes. En nuestra tradición culinaria es habitual adobar las carnes de caza con diferentes productos, incluidos los vinos, para darles sabor y, sobre todo, reblandecerlas.

Un caso especial corresponde al cebiche. Procedente de Latinoamérica, se trata de una maceración de pescado y/o marisco en un medio cítrico, con otros ingredientes, que varían según el país. De la mano de Gastón Acurio, ha sido la cocina peruana la que ha sacado más partido de esta elaboración. En los últimos años se han abierto cebicherías en todo el mundo (se calcula que se ha inaugurado una media de una por día), amplificando la moda de la cocina peruana. En esta elaboración se produce una desnaturalización de las proteínas del sólido debido al medio ácido —aún en frío—, junto con los correspondientes cambios de textura y aspecto.

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El sofrito de tomate. Artículo de Investigación y ciencia septiembre 2019

agosto 30, 2019
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De la despensa casera al supermercado.

Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina española, italiana, portuguesa y latinoamericana.

La entrada del tomate en Europa hizo posible la incorporación de esta hortaliza a elaboraciones tradicionales. También al sofrito. El recetario del siglo XVII de Antonio Salsete incluye una referencia a la Cazuela de tomates: «Fríe cebolla en una cazuela y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazónalo de sal, y agrio».

El sofrito de tomate se ha convertido en una elaboración tradicional en los países mediterráneos. Además de tomate, la receta base contiene cebolla, aceite de oliva y sal. El procedimiento se resume en poner en un recipiente aceite a calentar y añadir cebolla picada. Cuando la cebolla ya está dorada, se le adiciona el tomate cortado y una pizca de sal. La elaboración final debe presentar una textura espesa. Opcionalmente se puede incluir ajo, que se dora un momento antes de añadir el tomate, o pimiento, que se introduce poco después de la cebolla. También son habituales aromatizantes como el laurel, el tomillo u otros productos en función de las tradiciones locales.

A la hora de atreverse a elaborar un sofrito de tomate es importante conocer el comportamiento de la masa de tomate durante la cocción. Este fenómeno lo describe Claudi Mans en Tortilla quemada. 23 raciones de química cotidiana(Colegio Oficial de Químicos de Catalunya, 2005). Explica que el puré de tomate que se obtiene durante la elaboración del sofrito se comporta prácticamente como un sólido. Debido a su poca conductividad térmica, la masa inferior está muy caliente y la superior fría, pero su elevada viscosidad impide que se generen corrientes de convección…………..

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El plancton comestible. Sabor de mar en el plato.

junio 3, 2019
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Nuevo artículo de Investigación y Ciencia (junio 2019).

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/descifrar-la-gravedad-769/el-plancton-comestible-17544

El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes, consiguió financiación para llevar a cabo un estudio extensivo a escala mundial. Así, el 15 de julio de 1889 partía de Kiel la Expedición Plancton, un proyecto de investigación oceanográfica que arrojaría luz sobre la diversidad e importancia ecológica de estos habitantes del planeta azul.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/descifrar-la-gravedad-769/el-plancton-comestible-17544
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Helados. Article Investigación Ciencia. Març 2019

marzo 18, 2019
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Helados

Próximos retos: más sabores y menos calorías.

……..Después de ampliar la paleta de sabores, el sector heladero se centra ahora en obtener elaboraciones menos calóricas y menos dulces. Para ello se substituyen los azúcares por polioles y las grasas por inulinas [véase «La inulina», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, enero de 2019]. Estos nuevos helados tienen todavía producciones limitadas, pero se prevé que pronto ganarán protagonismo en el mercado gastronómico y alimentario.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/el-primer-mapa-3d-de-la-va-lctea-761/helados-17237?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Marzo%3A+El+primer+mapa+3D+de+la+v%C3%ADa+l%C3%A1ctea

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