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Las impregnanciones (Investigación y Ciencia diciembre 2019)

noviembre 28, 2019
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Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados alcohólicos, aceites u otras grasas. Durante el proceso se producen intercambios de aromas y modificaciones en las texturas. De ahí que los cocineros hayan usado la técnica de la maceración para aromatizar líquidos y para saborizar o reblandecer sólidos.

En el plano gastronómico, esta operación recibe apelativos diversos y a veces con matices que solo conocen los profesionales. Así, se denominan salmueras cuando se trata de baños de agua con sal (aunque, en casos excepcionales, pueden contener azúcar). Se habla de escabeche cuando el baño contiene algún ácido, si bien también puede escabecharse con aumento de la temperatura. Los términos marinar y adobar se utilizan cuando se sumergen vegetales, pescados o carnes en una mezcla de aceite, sal, un ácido o un producto alcohólico y hierbas aromáticas. Incluso a veces se diferencia entre ambos: se marinan vegetales y pescados, mientras que se adoban carnes. En nuestra tradición culinaria es habitual adobar las carnes de caza con diferentes productos, incluidos los vinos, para darles sabor y, sobre todo, reblandecerlas.

Un caso especial corresponde al cebiche. Procedente de Latinoamérica, se trata de una maceración de pescado y/o marisco en un medio cítrico, con otros ingredientes, que varían según el país. De la mano de Gastón Acurio, ha sido la cocina peruana la que ha sacado más partido de esta elaboración. En los últimos años se han abierto cebicherías en todo el mundo (se calcula que se ha inaugurado una media de una por día), amplificando la moda de la cocina peruana. En esta elaboración se produce una desnaturalización de las proteínas del sólido debido al medio ácido —aún en frío—, junto con los correspondientes cambios de textura y aspecto.

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El sofrito de tomate. Artículo de Investigación y ciencia septiembre 2019

agosto 30, 2019
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De la despensa casera al supermercado.

Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina española, italiana, portuguesa y latinoamericana.

La entrada del tomate en Europa hizo posible la incorporación de esta hortaliza a elaboraciones tradicionales. También al sofrito. El recetario del siglo XVII de Antonio Salsete incluye una referencia a la Cazuela de tomates: «Fríe cebolla en una cazuela y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazónalo de sal, y agrio».

El sofrito de tomate se ha convertido en una elaboración tradicional en los países mediterráneos. Además de tomate, la receta base contiene cebolla, aceite de oliva y sal. El procedimiento se resume en poner en un recipiente aceite a calentar y añadir cebolla picada. Cuando la cebolla ya está dorada, se le adiciona el tomate cortado y una pizca de sal. La elaboración final debe presentar una textura espesa. Opcionalmente se puede incluir ajo, que se dora un momento antes de añadir el tomate, o pimiento, que se introduce poco después de la cebolla. También son habituales aromatizantes como el laurel, el tomillo u otros productos en función de las tradiciones locales.

A la hora de atreverse a elaborar un sofrito de tomate es importante conocer el comportamiento de la masa de tomate durante la cocción. Este fenómeno lo describe Claudi Mans en Tortilla quemada. 23 raciones de química cotidiana(Colegio Oficial de Químicos de Catalunya, 2005). Explica que el puré de tomate que se obtiene durante la elaboración del sofrito se comporta prácticamente como un sólido. Debido a su poca conductividad térmica, la masa inferior está muy caliente y la superior fría, pero su elevada viscosidad impide que se generen corrientes de convección…………..

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/las-redes-de-la-mente-776/el-sofrito-de-tomate-17789?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Septiembre

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El plancton comestible. Sabor de mar en el plato.

junio 3, 2019
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Nuevo artículo de Investigación y Ciencia (junio 2019).

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/descifrar-la-gravedad-769/el-plancton-comestible-17544

El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes, consiguió financiación para llevar a cabo un estudio extensivo a escala mundial. Así, el 15 de julio de 1889 partía de Kiel la Expedición Plancton, un proyecto de investigación oceanográfica que arrojaría luz sobre la diversidad e importancia ecológica de estos habitantes del planeta azul.

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Helados. Article Investigación Ciencia. Març 2019

marzo 18, 2019
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Helados

Próximos retos: más sabores y menos calorías.

……..Después de ampliar la paleta de sabores, el sector heladero se centra ahora en obtener elaboraciones menos calóricas y menos dulces. Para ello se substituyen los azúcares por polioles y las grasas por inulinas [véase «La inulina», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, enero de 2019]. Estos nuevos helados tienen todavía producciones limitadas, pero se prevé que pronto ganarán protagonismo en el mercado gastronómico y alimentario.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/el-primer-mapa-3d-de-la-va-lctea-761/helados-17237?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Marzo%3A+El+primer+mapa+3D+de+la+v%C3%ADa+l%C3%A1ctea

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La olla a presión. Article Investigación y ciencia Octubre 2018

septiembre 28, 2018
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Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial.

La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras, licuadoras y microondas. Todo pensado para facilitar las labores culinarias con un común denominador: mejorar la eficiencia. En este proceso, la disminución del tiempo de cocción ha sido un factor clave. La olla a presión cumple ese objetivo.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/inmunidad-y-cerebro-747/la-olla-a-presin-16784?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Octubre

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Cocina-Alimentación-Futuro. Article en Nutrición Hospitalaria

septiembre 8, 2018
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La alimentaci.n actual se mueve entre varios dilemas. El gran prestigio actual de la cocina influye en los h.bitos alimentarios. Muchos de los

cambios incorporados est.n directamente relacionados con la cocina. La globalizaci.n ha favorecido una amplia oferta de alimentos disponibles,

procedentes de todos los continentes, universales y, adem.s, en cualquier estaci.n del a.o. Como contraposici.n, surge el inter.s por los

productos de proximidad, de cercan.a y, al mismo tiempo, por incorporar al repertorio de alimentos productos que hasta el momento no eran de consumo habitual; por ejemplo, en la cultura europea, insectos y algas. Frente a sociedades que despilfarran alimentos, el gran desafío pendiente es conseguir que toda la población tenga acceso a una alimentación justa y sana. Productos naturales frente a sintéticos. Sociedades envejecidas que plantean nuevas demandas, la gran revolución “texturizante”, y, por otro lado, la posibilidad de personalizar la alimentación a perfiles gen.ticos individuales.

Nutrición Hopitalaria. Cocina alimentación futuro

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La revolución de los gelificantes. Article juliol 2018 Investigación y ciencia

junio 30, 2018
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La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular.

 

Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).

En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/la-conquista-de-los-dinosaurios-740/la-revolucin-de-los-gelificantes-16506?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Julio

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Las algas. Nova publicació a Investigación y ciencia

marzo 30, 2018
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Las algas. Imprescindibles en la cocina del futuro

La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acuáticos y se clasifican en tres grupos según su pigmentación: pardas o feofíceas, rojas o rodofíceas y verdes o clorofíceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las más extraídas, por su variedad y cantidad.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/los-primeros-agujeros-negros-733/las-algas-16242?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+Abril

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