Rollingpin Ausgabe 169: Am Rande der Realität

Rollingpin Ausgabe 169: Am Rande der Realität

junio 9, 2015
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Abseits ausgetretener Pfade denken, keine Angst vor Neuem und das Spiel mit Textur und Geschmack. Die Avantgarde-Küche hat die Gastronomie nachhaltig verändert. Und tut es heute noch.

… http://www.rollingpin.at/artikel/am-rande-der-realitaet-5306-1-84

Bos: „In einem 29-gängigen Menü von Ferran Adrià war ein Gang beispielsweise ein mit Orangenluft gefüllter Luftballon. Am Tisch aufgestochen, machte der Orangenduft die Gäste wieder munter und die Sinne bereit für die folgenden Gänge. Für sich alleine ist ein Gang mit Orangenluft-Ballons natürlich doof.“ Ein Grundproblem, das Bos am medialen Umgang mit Molekularküche sieht. „Journalisten haben den Effekt aus dem Konsens herausgenommen.“ Damit war molekular plötzlich böse und auch wenn die Techniken heute von aller Welt angewandt werden, so wird sich der Koch davor hüten, das im Restaurant laut rauszuposaunen. „Die Zahlen sprechen für sich. Die Gastronomie liebt diese Produkte“, bestätigt Bos. Auch Pere Castells, studierter Chemiker und Projektleiter der Bullipedia in Barcelona, weiß: „Die Begriffe Chemie und
molekular sind negativ behaftet in der Gastronomie.“ Dabei ist zum einen auch Wasser aufkochen ein molekularer Vorgang und zum anderen Molekular- beziehungsweise Avantgarde-Küche weit mehr als der bloße Einsatz von Texturgebern.

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