This is not molecular cooking, this is science and cooking

This is not molecular cooking, this is science and cooking

abril 16, 2009
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Entrevista UAB. “No hacemos cocina molecular. Hacemos ciencia y cocina”

En el marco del ciclo de conferencias que organiza el Departamento de Química de la Universidat Autònoma de Barcelona, Pere Castells ha sido uno de los conferenciantes más destacados y hemos aprovechado para entrevistarlo. Como responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alicia, y conocido también por ser el químico que colabora con el “Bulli”, el restaurante de Ferran Adrià, Pere Castells nos explica cómo la ciencia es ya una gran herramienta para llevar la vanguardia a la cocina. Y no sólo a nivel creativo. La mejora en la elaboración de algunos productos como los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo un ejemplo de todo lo que nos puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios. Paralelamente, los centros universitarios y de investigación, las instituciones dedicadas a la I + D + I y el sector agroalimentario han incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina.

Para los que no conocemos el concepto, ¿qué quiere decir Gastronomía Molecular?

Un término que puede confundir a la gente y que, en ocasiones, ha sido bastante controvertido. [] La Gastronomía Molecular simboliza estudios científicos para explicar fenómenos culinarios, pero no ha querido nunca entrar en la evolución dentro de la cocina. Por lo tanto, englobar situaciones de ciencia y cocina bajo esta trampa no me parece bien. De todos modos, es un nombre muy mediático y probablemente difícil de combatir. De hecho, hemos llegado a un punto en que ya se le asocia a Ferran Adrià y a otros cocineros que aplican conceptos científicos en la cocina, y ellos no están de acuerdo. La Gastronomía Molecular o Cocina Molecular no existe como movimiento culinario, porque la ciencia se convierte en sólo una herramienta complementaria al servicio de la cocina.

Entrevista completa aquí: http://www.uab.cat/PDF/PDF_1238568647206_es.pdf

Vídeo: http://www.uab.cat/web/videos/reproduccio-1192707516892.html?param1=10divulgacio¶m2=99-10tresquestions&url_video=1240987668891

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