Maridaje de alimentos: ¿Arte o ciencia? (Investigación y ciencia. Gener 2016)

Maridaje de alimentos: ¿Arte o ciencia? (Investigación y ciencia. Gener 2016)

enero 11, 2016
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Luces y sombras de la teoría del food pairing.

Con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XVIII, surgieron numerosas teorías que permitieron dar sentido a la interpretación de las observaciones experimentales. Algunas, además, entrañaron importantes progresos. Pensemos en la teoría atómica que John Dalton publicó en 1908; aunque su reconocimiento no resultó fácil ni inmediato (no fue hasta principios del siglo XX cuando la comunidad científica la aceptó), representó un gran avance para la ciencia.

Más allá de las controversias, las teorías consolidan las disciplinas. De la idea inicial de Dalton a la visión actual, la teoría atómica ha cambiado radicalmente; pero lo importante es que ha cosechado numerosos avances científicos y técnicos. Un fenómeno parecido está sucediendo hoy en el campo de la gastronomía molecular.

Una de las teorías gastronómicas más extendidas y, a su vez, controvertida, es la del maridaje de alimentos (food pairing). Según esta, los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos.

En 1992, el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate blanco combinaba de forma excelente con el caviar. Se propuso descubrir el porqué con la ayuda de François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich. De esa investigación nacía la hipótesis del food pairing, que planteaba la identificación de combinaciones sabrosas.
http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/numero/472/maridaje-de-alimentos-arte-o-ciencia-13826?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+Investigaci%C3%B3n+y+Ciencia+Enero+2016

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