Restaurantes sostenibles en Investigación y ciencia Junio 2020

Restaurantes sostenibles en Investigación y ciencia Junio 2020

mayo 30, 2020
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El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirmó que esta sería la tendencia principal durante el próximo decenio. ¿Qué elementos y procesos guiarán esta necesaria transformación del sector?

El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.

Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.

Puedes consultar

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/secciones/14

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