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Artículo de Investigación y Ciencia Diciembre 2020. El lado dulce de la vida.

noviembre 28, 2020
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Un paseo por el mundo de los edulcorantes.

Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto.

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Ciencia y gastronomía

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Azúcar es el nombre habitual que se da a la sacarosa, el endulzante más común y patrón del gusto básico dulce. Endulzante sería la palabra común para referirse a productos que confieren sabor dulce. En las cocinas y la industria alimentaria, en cambio, hablan de edulcorante. Y cuando un médico dice a un diabético que «tiene azúcar» en la sangre y que, por tanto, no tome azúcar en su dieta, usa el mismo término en dos acepciones distintas. En el primer caso se refiere a la glucosa; en el segundo, a la sacarosa. Para el químico, un azúcar es un hidrato de carbono de cadena corta o de pocos átomos de carbono. Los más conocidos son la glucosa, de 6 átomos de carbono (C6), denominada en gastronomía dextrosa; la fructosa (C6), la lactosa (C12) y la ya mencionada sacarosa (C12).

Antoni Riera Melis, catedrático de la Universidad de Barcelona y experto en historia social y cultural de la alimentación, explica que el azúcar se obtuvo inicialmente de la caña de azúcar, que es originaria del sudeste asiático, Indonesia e India, y que durante el primer milenio antes de Cristo se expandió hasta China. En el siglo VIII, los musulmanes la introdujeron en el Magreb y Al-Ándalus, y, más tarde, en Sicilia. Su uso fue inicialmente farmacéutico y después culinario, aunque restringido a las clases altas. En el siglo XIII se difundió entre las clases populares gracias al aumento de su producción y a la reducción del precio. Sustituyó entonces a la miel en la cocina y la pastelería musulmana.

Actualmente, el azúcar de caña o de remolacha es el principal edulcorante mundial procedente de la agricultura. Se presenta en múltiples variantes: blanco, moreno, mascabado, panela, demerara o melaza. Todas corresponden a sacarosa más o menos purificada y tienen un valor energético de unas 4 kcal por gramo.

Sin embargo, la palabra edulcorante se asocia popularmente a otros productos fuera del ámbito de los hidratos de carbono y que se clasifican en dos tipos radicalmente distintos: los polioles, que aportan energía pero menos que el azúcar, y los intensivos, que son prácticamente acalóricos.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/visitantes-interestelares-815/el-lado-dulce-de-la-vida-19262

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IMPRESIÓN 3D: FABRICANDO LA ALIMENTACIÓN DEL FUTURO

octubre 10, 2020
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MARTES 13 DE OCTUBRE DE 2020

Existen soluciones para alimentar a la creciente población del planeta? La fabricación aditiva plantea ya alternativas a la actual ganadería industrial insostenible, como el diseño de carnes sintéticas capaces de generar alimentos más saludables, eficientes y sostenibles.

En ese sentido, la investigación biotecnológica produce carnes sintéticas cada vez más similares a las de origen animal, ya que la innovación de la impresión 3D ha conseguido simular con proteínas y fibras de origen vegetal el sabor y la textura de la carne animal. Pero ¿cómo lo consiguen?

El investigador Giuseppe Scionti nos contará cómo a través del estudio microscópico de la estructura de una variedad de proteínas de origen vegetal se consigue una estrategia innovadora que permite la producción de carne que imita la textura, apariencia, propiedades nutricionales y sensoriales de la carne animal. ¿Será esta la alimentación del futuro?

Giuseppe Scionti  es investigador en Ingeniería de Tejidos. Ha ejercido como profesor asistente en Bioingeniería en varias universidades, como  la  Politècnica de Catalunya,  Universidad de Granada, College de Londres, Chalmers, Politécnico de Milán  y otras instituciones de renombre. Moderador: Pere Castells.

https://cosmocaixa.es/es/p/impresion-3d-fabricando-la-alimentacion-del-futuro_a11581526

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Com serà l’alimentació després de la Covid19?

octubre 8, 2020
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 Jornada tècnica 

Dimecres 21 d’octubre de 2020 

 Les petites empreses del sector agroalimentari han hagut de fer front a múltiples reptes durant els darrers anys, per adaptar-se a les noves normatives de producció i seguretat alimentària i als nous hàbits de consum de la ciutadania. 

Ara, en un context de pandèmia mundial, és un bon moment per analitzar els nous reptes i oportunitats que presenta la “nova realitat” per a aquestes empreses, i com posicionar-se com a productors saludables davant uns consumidors cada vegada més preocupats per la seva salut.

Per visualitzar la jornada:

 https://youtu.be/1NDt0v0SrRw

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Dia Mundial de l’Alimentació16 d’octubre, IV Jornada Prevenció de les pèrdues i el malbaratament.

octubre 7, 2020
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Programa de la jornada

·       La inauguració de la jornada anirà a càrrec de la Hble. Consellera Teresa Jordà i el Sr. Pere Castells, representant de la junta directiva de l’ACCA.

·       La Sra. Meritxell Serret, delegada del Govern davant la UE, presentarà la ponència: Cap a una política comuna a la Unió Europea: Estratègia de la Granja a la Taula.

·       Taula rodona sobre els principals reptes de quantificació i prevenció de les pèrdues i el malbaratament alimentari moderada per Sra. Clara Solé (DARP), on Sra. Berta Vidal (CREDA-UPC-IRTA), Sra. Assumpció Anton (IRTA), Sra. Begoña de la Calle (IRTA) i Sra. Elena Bagaria (Agència de Residus)explicaran diversos estudis tècnics en matèria de quantificació i prevenció de pèrdues i malbaratament alimentari

·       Taula rodona moderada per Sra. Glòria Cugat (DARP), per debatre sobre l’impacte que ha tingut la pandèmia de la COVID-19 en l’emergència alimentaria i en especial, en el malbaratament d’aliments. Els ponents seran Sra. Silvia Bañares (advocada especialista en dret alimentari), Sr. Carles M. Gasol (Inèdit), Sr. Chema Gil (CREDA-UPC-IRTA), Sr. Carles Tejedor (World Central Kitchen), Sr. Lluis Fatjó-Vilas (Banc dels Aliments) i Sr. Pere Castells (Science & Cooking World Congress).

·       La cloenda de la jornada anirà a càrrec de Sr. Carmel Mòdol, director general d’Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries del DARP, i Sr. Josep Maria Tost, director de l’Agencia de Residus.
A la cloenda de la jornada es farà l’entrega de premis de la 2a Hackaton Pagesa 2020. 

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Las salmueras en la cocina actual. Articulo de Investigación y Ciencia septiembre 2020

agosto 28, 2020
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Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas.

La sal común (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o sales minerales como la sal negra (de color gris, que contiene compuestos sulfurosos que le dan un sabor característico) o la sal rosa del Himalaya (con óxidos de hierro y manganeso). En otro grupo están las sales de salinas como la sal fina, que es la más utilizada, o la sal gruesa, empleada en cocciones «a la sal» y procesos de curación. También se obtienen de las salinas la flor de sal (cristales laminares que flotan en el agua), la sal Maldon (con morfología de escamas), la sal de Guérande (muy rica en oligoelementos), la sal negra de Hawái (con lava negra) o la sal roja de Hawái (con arcillas volcánicas). Existen incluso sales sintéticas (como la Soda-lo®), microesferas de disolución muy rápida que confieren un intenso sabor salado; se utilizan en la cocina para hipertensos.

El uso culinario de la sal se remonta a unos cinco mil años, cuando comenzó a emplearse la salazón para conservar pescados, carnes, verduras o setas. Más recientes son las técnicas de cocción «a la sal». Y ahora se ha encontrado una nueva aplicación que está revolucionando el mundo de las texturas de las carnes y los pescados: los baños en salmuera previos a la cocción.

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La presencia de sal en el agua aumenta la interacción entre las proteínas y el líquido que las rodea; ello provoca la incorporación de más agua a la red proteínica o una mayor solubilidad de las proteínas, en ciertos casos. Este fenómeno es proporcional a la concentración de sal y se conoce como solubilización salina (salting in). Al llegar a una concentración de sal elevada, se da el proceso contrario: las interacciones entre proteínas son mayores y el agua incorporada sale de la estructura. Se denomina precipitación salina (salting out).

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/las-vas-imprevistas-del-aprendizaje-806/las-salmueras-en-la-cocina-actual-18950?utm_source=boletin&utm_medium=email&utm_campaign=Sumario+IyC+septiembre+2020

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Col·legi d’Economistes de Catalunya Webinar: “Innovació culinària com a eina d’ajuda social»Divendres, 19 de juny de2020

junio 18, 2020
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Sr. Pere Castells Esqué, Director del Congrés “Science & Cooking” Barcelona 2019. Treballa actualment en els projectes “Gastrocultura Mediterrània” i “Gastro-Ventures”. Va treballar amb Ferran Adrià, creant el departament científic d’El Bulli en el 2003 i posteriorment i fins al 2012 del l’equip de recerca de la Fundació Alícia. Ha publicat el llibre “El lèxic científic-gastronòmic” amb els germans Adrià i “La cuina del futur”, així com nombrosos articles, i col·labora amb diverses entitats catalanes i internacionals, entre les que cal destacar la Universitat de Harvard. 

PRESENTA:

Sr. Antoni Garcia Gabarra, Consultor en regulació alimentària. Vicepresident de la Comissió d’Economia Agroalimentària del CEC – àrea de qualitat i seguretat alimentària

MODERA:

Sr. Xavier Ticó CamíGestor de projectes del Parc Científic i Tecnològic Agroalimentari de Lleida.Vicepresident de la Comissió d’Economia Agroalimentària del CEC – àrea d’ agroinnovació.

PRESENTACIÓ:

La “nova cuina”, amb cuiners catalans de ressò internacional, s’ha fet utilitzant tècniques culinàries innovadores, una d’elles l’esferificació que va donar a conèixer la cuina d’El Bulli de Ferran Adrià.

Determinades persones tenen dificultats de masticació, disfàgia (errada de canó) i/o malalties neuro-degeneratives. Això obliga a les anomenades dietes “toves”. En aquestes dietes, als aliments líquids o semi-sòlids se’ls afegeixen espessidors per aconseguir una textura adequada a les necessitats de cada persona, variable segons el grau d’espessiment. Aquesta necessitat resulta molt freqüent entre la gent d’edat avançada o amb malalties mentals. Si els aliments van a parar a la tràquea, en lloc de passar per l’esòfag, amb els temps provoquen pneumònies amb un elevat percentatge de mortalitat.

OBJECTIUS: 

Experimentar en forma de taller pràctic com s’aconsegueix l’esferificació, utilitzant aigua, alginat, calci

Comentar les possibilitats culinàries que presenta la tècnica d’esferificació dels aliments

Experimentar en forma de taller pràctic com s’aconsegueixen diverses textures: nèctar, mel, púding

Comentar com es poden barrejar els aliments espessits i la forma de presentació ideal perquè siguin ben acceptats pels pacients

DESTINATARIS:

Qualsevol persona interessada en els àmbits de la gastronomia, la recerca alimentària, l’agroalimentació i l’envelliment saludable de la població

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Restaurantes sostenibles en Investigación y ciencia Junio 2020

mayo 30, 2020
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El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirmó que esta sería la tendencia principal durante el próximo decenio. ¿Qué elementos y procesos guiarán esta necesaria transformación del sector?

El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.

Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.

Puedes consultar

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/secciones/14

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