Luces y sombras de la teoría del food pairing
Red de ingredientes (en inglés) cuya estructura depende de los compuestos saporíferos compartidos. [FUENTE: «Flavor network and the principles of food pairing». Por Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow y Albert-László Barabási en Scientific Reports, vol. 1, art. n.º 196, 15 de diciembre de 2011.]
Con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XVIII, surgieron numerosas teorías que permitieron dar sentido a la interpretación de las observaciones experimentales. Algunas, además, entrañaron importantes progresos. Pensemos en la teoría atómica que John Dalton publicó en 1808; aunque su reconocimiento no resultó fácil ni inmediato (no fue hasta principios del siglo XX cuando la comunidad científica la aceptó), representó un gran avance para la ciencia.
Más allá de las controversias, las teorías consolidan las disciplinas. De la idea inicial de Dalton a la visión actual, la teoría atómica ha cambiado radicalmente; pero lo importante es que ha cosechado numerosos avances científicos y técnicos. Un fenómeno parecido está sucediendo hoy en el campo de la gastronomía molecular.
Una de las teorías gastronómicas más extendidas y, a su vez, controvertida, es la del maridaje de alimentos (food pairing). Según esta, los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos.
En 1992, el cocinero de The Fat Duck, Heston Blumenthal, descubrió, por pura experimentación, que el chocolate blanco combinaba de forma excelente con el caviar. Se propuso descubrir el porqué con la ayuda de François Benzi, de la empresa de aromas Firmenich. De esa investigación nacía la hipótesis del food pairing, que planteaba la identificación de combinaciones sabrosas.
La teoría se fue difundiendo. En 2007, Bernard Lahousse, después de experimentar con chefs de prestigio como Sang Hoon Degeimbre (del restaurante L’Air du Temps, en Bélgica), y Sergio Herman (del Oud Sluis, en los Países Bajos), presentó en el congreso celebrado en San Sebastián «Lo mejor de la gastronomía» la página web www.foodpairing.com (todavía activa), como una herramienta culinaria para obtener nuevas combinaciones de alimentos.
